praktikum metabolisme

5.1 Karbohidrat

5.1.1 Uji Molisch

Suatu zat dikatakan positif mengandung karbohidrat dapat diuji melalui uji molisch. Uji molisch terhadap adanya karbohidrat ini ditandai dengan terbentuknya cincin merah hingga ungu.

5.1.2 Uji Benedict

Suatu zat yang mengandung karbohidrat seperti glukosa jika diuji dengan uji ini akan menghasilkan endapan yang berwarna merah, hijau, atau merah bata. Perbedaan warna endapan ini disesuaikan konsentrasi/kadar kemanisan dari karbohidrat yang diuji.

5.1.3 Uji Barfoed

Suatu zat positif mengandung karbohidrat dapat pula diuji dengan uji barfoed. Uji positifnya ditandai dengan perubahan warna yang terjadi pada larutan yaitu menjadi merah bata.

5.1.4 Hidrolisis Polisakarida

Hidrolisis polisakarida ini dapat digunakan untuk menguji adanya karbohidrat. Uji positif pada hidrolisis polisakarida ini ditandai dengan perubahan warna yang terjadi menjadi merah bata.

5.2 Lipid/ Lemak

5.2.1 Uji Peroksida

Suatu minyak dikatakan mengandung peroksida ditunjukkan dengan pembebasan iodin. Uji positif ini dapat dilakukan dengan menggunakan indikator amilum. Jika iodin benar-benar ada, maka setelah ditambah indikator amilum akan berubah menjadi biru hingga hitam.

5.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Uji ini dilakukan pada lesitin yang dilarutkan dalam alkohol. Uji positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan.

5.2.3 Uji Kolesterol (Libermann-Buchard)

Ada perbedaan warna pada masing-masing larutan. Antara kolesterol, mentega, minyak hewan dan minyak nabati, kemungkinan minyak nabati jauh lebih jernih daripada minyak hewani.

5.3 Asam Amino dan Protein

5.3.1 Uji Ninhidrin

Hasil positif dari uji ini adalah timbulnya perubahan warna pada larutan mulai dari ungu hingga tua, berarti terbukti bahwa zat tersebut mengandung asam amino.

5.3.2 Tes Biuret

Suatu zat jika diuji dengan reagen biuret, maka menghasilkan warna merah muda hingga violet, berarti zat tersebut termasuk protein yang mempunyai ikatan peptida.

5.3.3 Tes Xanthoprotein

Tes ini digunakan untuk mengetahui kandungan protein, yaitu asam amino dengan radikal fenil. Uji positif tes ini ditandai dengan timbulnya endapan putih dan dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan.

5.3.4 Tes Millon

Untuk mengetahui kandungan protein yaitu tirosin dapat dilakukan dengan tes millon. Uji positif bila protein tersebut mengandung tirosin, maka larutan akan berubah warna menjadi merah.

5.3.5 Tes Sulfur

Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya asam amino unsur S pada protein. Uji positif terhadap uji ini akan menghasilkan warna kuning, kemudian menjadi coklat dan akhirnya mengendap berwarna hitam.

5.3.6 Reaksi Pengendapan Protein

a. Pengendapan protein oleh garam

Uji positif terhadap reaksi ini ditandai dengan

adanya endapan setelah ditambah dengan amonium sulfat.

b. Pengendapan oleh logam berat

Pengendapan akan terjadi jika dalam protein mempunyai sifat alkalis. Sehingga penambahan ion logam berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein mengendap.

c. Pengendapan oleh alkohol

Uji positif terhadap reaksi pengendapan oleh alkohol ditandai dengan adanya gumpalan pada dasar tabung.

5.3.7 Denaturasi Protein Putih Telur

Uji positif terhadap tes ini adalah putih telur akan mangalami penguraian dan terjadi penggumpalan pada putih telur.

5.3.8 Penggumpalan Protein

Uji positif terhadap percobaan ini adalah adanya gumpalan yang tidak dapat larut dalam asam encer maupun basa encer.

5.4 Vitamin

5.4.1 Vitamin A

Uji ini dilakukan dibawah sinar UV, jika benar mengandung vitamin A maka larutan tersebut akan berubah warna menjadi biru.

5.4.2 Vitamin B1

Uji positif terhadap adanya vitamin B1 ini ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan menjadi hijau jika diamati di bawah lampu UV.

5.4.3 Vitamin B2

Adanya vitamin B2 fitunjukkan dengan penambahan etanol 80 %. Jika diamati di bawah sinar UV akan menghasilkan warna hijau, berarti zat tersebut positif mengandung vitamin B2.

5.4.4 Vitamin C

Uji positif teradap vitamin C ini dilakukan dengan mencamur NaOH, vitamin C, dan larutan FeSO4. Uji positifnya akan menghasilkan perubahan warna yang kuning hingga agak kecoklatan.

5.4.5 Sifat Antioksidan Vitamin C

Sifat antioksidan vitamin C ini dilakukan pada buah pear. Buah yamg dimasukkan ke dalam air akan berwarna kecoklatan, sedangkan yang dimasukkan ke dalam vitamin C tidak mengalami perubahan.

VI. PEMBAHASAN

Percobaan analisa kualitatif biomolekul ini bertujuan untuk melakukan analisa kualitatif terhadap biomolekul yang terdiri atas karbohidrat, lipid, protein dan vitamin. Dimana pada percobaan ini untuk mengetahui ada dan tidaknya sifat dari karbohidrat, lipid, protein dan vitamin, maka dilakukan uji-uji terhadap senyawa-senyawa biomolekul tersebut.

6.1 Karbohidrat

Karbohidrat ialah gula sederhana dari zat-zat yang dengan hidrolisis menghasilkan gula sederhana. Uji-uji yang dilakukan adalah :

6.1.1 Uji Molisch

Uji ini dilakukan dengan tujuan untuk membuktikan adanya karbohidrat dalam suatu larutan . Prinsip dari uji ini yaitu asam sulfat pekat akan menghidrolisis ikatan glikosidik membentuk monosakarida yang selanjutnya terhidrasi menjadi senyawa furfural dan turunannya. Produk furfural ini akan bergabung dengan -naftol tersulfonasi membentuk kompleks berwarna ungu.

Sampel bahan yang digunakan yaitu larutan pati. Larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes -naftol (dalam etanol) kemudian ditambahkan 1 ml H2SO4 pekat terbentuk dua lapisan, lapisan bawah berwarna coklat dan lapisan atas berwarna kuning. Ada tidaknya karbohidrat ditunjukkan dengan adanya cincin merah sampai ungu pada batas antara lapisan bawah dan lapisan atas. Tetapi dalam percobaan ini hampir tidak terlihat dua lapisan, larutan tetap berwarna bening. Ini membuktikan larutan tersebut sedikit mengandung karbohidrat. Fungsi penambahan asam sulfat yaitu untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pada karbodidrat sehingga membentuk monosakarida.

Warna cincin ungu disebabkan oleh adanya furfural dengan -naftol. Fungsi derivat sendiri dihasilkan oleh adanya monosakarida yang ditambahkan asam kuat pekat. Sebenarnya reaksi kondensasi antara furfural dengan -naftol, tidak spesifik untuk karbohidrat tetapi dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat.

(Poedjiadi, 1994)

Penambahan pereaksi molish pada karbohidrat merupakan reaksi eksoterm yaitu mengahasilkan kalor, melepaskan kalor ke lingkungan.

Reaksi kimia yang terjadi :

(Poedjiadi, 1994)

6.1.2 Uji Benedict

Uji benedict bertujuan untuk mengetahui gugus gula pereduksi dalam karbohidrat. Prinsip dari uji ini yaitu jika suspensi kupri hidroksida (Cu(OH)2 dalam larutan alkali dipanaskan, maka akan terbentuk endapan kupri oksida (Cu2O) berwarna kecoklatan. Karbohidrat dengan gugus aldehida dan keton bebas mempunyai sifat pereduksi dalam larutan alkali, dalam hal ini monosakarida berperan sebagai zat pereduksi.

(Poedjiadi, 1994)

Pada uji ini sampel yang digunakan yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 ml larutan benedict. Larutan benedict ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat asam lemah. Setelah itu larutan dipanaskan dalam penangas air. Pemanasan ini bertujuan untuk mengubah kupri oksida yang berwarna hitam menjadi kupro iksida yang berwarna merah bata, dan dengan pemanasan reaksi akan berjalan lebih cepat terjadi karena energi aktivasi yang diperlukan hanya sedikit / kecil. Kemudian larutan didiamkan dan diamati perubahan warna yang terjadi. Pada sampel larutan fruktosa terbentuk endapan berwarna merah bata yang berarti menunjukkan hasil positif. Warna endapan yang menjadi merah bata menunjukkan bahwa larutan fruktosa merupaka glukosa pereduksi. Reaksi antara sampel dengan peraksi benedict merupakan reaksi redoks, dimana pereaksi benedict mengalami reduksi menjadi endapan Cu2O yang berwarna merah bata. Karbohidrat mengalami oksidasi menjadi asam alkanoat. Pada sampel larutan glukosa berwarna coklat kehijauan sedangkan sukrosa berwarna kecoklatan tetapi tidak terbentuk endapan. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa dan sukrosa menghasilkan uji negatif. Seharusnya pada glukosa menunjukkan hasil yang positif, karena glukosa merupakan suatu monosakarida yang memiliki gugus pereduksi. Pada sampel sukrosa menunjukkan hasil yang negatif karena sukrosa tidak memiliki gugus gula pereduksi dan tidak memilki gugus aldehid dan keton bebas sehingga bukan gula pereduksi.

Reaksi glukosa dengan benedict :

Reaksi fruktosa dengan benedict :

Reaksi sukrosa dengan benedict

(Poedjiadi, 1994)

6.1.3 Uji Barfoed

Percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat yaitu monosakarida. Prinsipnya adalah reagen Barfoed bersifat asam sangat lemah dan hanya bisa direduksi oleh monosakarida. Pemanasan yang lama akan menghidrolisis disakarida sehingga menyebabkan terjadinya false positif. Pengendapan kupro oksida (Cu2O) pada uji barfoed membentuk warna lebih merah bata daripada uji benedict.

(Poedjiadi, 1994)

Pada percobaan ini menggunakan 3 larutan yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa masing-masing 1 mL. Yang kemudian masing-masing ditambahkan larutan Barfoed 2 mL, larutan barfoed ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air dan digunakan untuk membedakan dengan disakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Hasilnya semua larutan berwarna biru dan pada larutan fruktosa ada gumpalan. Setelah itu semua larutan dipanaskan dalam penangas, fungsi pemanasan adalah agar mempercepat reaksi. Lalu didinginkan, hasilnya larutan glukosa dan sukrosa tetap berwarna biru, sedangkan pada larutan fruktosa didapatkan hasil positif yang ditandai dengan perubahan warna larutan berwarna biru ada endapan merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa fruktosa merupakan monosakarida karena terbentuk endapan merah bata.

Seharusnya yang hasilnya positif adalah larutan glukosa dan fruktosa, karena glukosa dan fruktosa merupakan monosakarida, tapi pada percobaan kali ini larutan glukosa tidak ada endapannya. Hal ini mungkin pada waktu pemanasan kurang lama.

6.1.4 Hidrolisis Polisakarida

Percobaan ini bertujuan untuk menghidrolisis atau memotong ikatan pembentuk polisakarida. Prinsipnya adalah polisakarida bukan pereduksi efektif, dikarenakan walaupun polisakarida terdiri dari banyak monosakarida tetapi hanya terdapat satu monosakarida yang mengandung gugus pereduksi bebas. Hidrolisis polisakarida akan menghasilkan banyak monosakarida dengan gugus pereduksi bebas, sehingga bisa diuji gugus pereduksinya.

(Poedjiadi, 1994)

Pada percobaan ini, sampel yang digunakan yaitu larutan pati. Larutan pati ditambahkan HCl pekat dan dipanaskan. Fungsi penambahan HCl pekat yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk mempercepat proses jalannya reaksi. Sedangkan fungsi pemanasan yaitu untuk menghidrolisis larutan pati. Larutan pati merupakan amilum yang termasuk golongan polisakarida. Polisakarida ini terhidrolisis menjadi monosakarida dan polisakarida. Kemudian larutan dimasukkan ke dalam drop plate sebanyak 1 tetes tiap menit selama 6 menit, lalu larutan dalam drop plate tersebut ditambahkan iodin, hasilnya larutan berwarna hijau tua. Fungsi penambahan iodin adalah untuk mengetahui larutan telah terhidrolisis atau belum. Pada saat yang sama diambil 3 tetes larutan kedalam tabung reaksi tiap menit selama 6 menit. Kemudian ditambahkan larulan NaOH, NaOH berfungsi untuk menetralkan larutan yang tadi telah diasamkan karena penambahan HCl pekat. Kemudian larutan yang sudah netral ditambahkan larutan benedict,larutan menjadi berwarna biru, kemudian dipanaskan selama 3 menit dan dibiarkan hingga dingin. Hasilnya tidak ada perubahan larutan berwarna biru.

Dari percobaan ini pada larutan yang ditambahkan iodin, semakin lama larutan dipanaskan semakin tua warnanya. Jika hidrolisis berjalan sempurna, maka banyak monosakarida yang dihasilkan.

Percobaan ini menunjukkan uji negatif yaitu berwarna biru. Hal ini kemungkinan disebabkan karena polisakarida yang terkandung sangat kuat sehingga sulit untuk terurai menjadi disakarida dan monosakarida.

6.2 Lemak atau Lipid

6.2.1 Uji Peroksida

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya iodin dalam lipid dengan menggunakan indikator amilum. Pada uji ini, tabung 1 berisi minyak baru dan tabung 2 berisi minyak lama (tengik) dan masing-masing telah dilarutkan dalam kloroform. Tujuan dari penggunaan kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna. Kemudian ditambahkan dengan asam asetat glasial dan larutan KI 10 %. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Asam lemak inilah yang nantinya akan digunakan untuk pengujian ada tidaknya kandungan iodin dalam lemak. Setelah itu dilakukan pemanasan, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mendekomposisi senyawa lemak, sehingga jika mengandung peroksida akan positif terhadap indikator amilum.

Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji negatif, yaitu pada minyak baru, tidak menunjukkan warna ungu kehitaman, hal ini mengindikasikan bahwa minyak baru tidak mengandung peroksida karena tidak ada reaksi dengan indikator amilum. Sedangkan pada minyak lama, juga menunjukkan uji negatif atau tidak menunjukkan tanda-tanda terdapat peoksida. Hal ini mungkin terjadi karena sampel minyak lama tersebut belum terlalu lama atau baru digunakan beberapa kali saja sehingga peroksidanya belum terbentuk. Hal ini ditunjukkan dengan tidak terbentuknya larutan ungu kehitaman yang merupakan uji positif untuk peroksida. Pembentukkan peroksida dapat terjadi tergantung dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam minyak. Pembentukkan peroksida akan bertambah dengan bertambahnya derajat ketidakjenuhan.

Reaksi kimia yang terjadi :

(Poedjiadi, 1994)

6.2.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Untuk uji fosfat pada lesitin, pertama-tama siapkan larutan lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol. Lesitin ini termasuk kedalam golongan fosfolipid. Kemudian ditambahkan HNO3 pekat. Tujuan dari penambahan HNO3 pekat ini adalah untuk mengoksidasi lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol tersebut. Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat reaksi dan agar larutan tersebut dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Hasil yang diperoleh adalah larutan yang berwarna kuning. Setelah itu, ditambahkan dengan ammoniun molibdat. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk mempercepat reaksi (katalis). Kemudian dilakukan pemanasan kembali. Dari percobaan ini diperoleh larutan keruh yang berwarna kuning. Hal ini menunjukkan uji positif bahwa di dalam lesitin mengandung fosfat.

Reaksi kimia yang terjadi :

(Poedjiadi, 1994)

6.2.3 Uji Kolesterol

Uji ini memakai tiga sampel yaitu mentega (kolesterol), minyak goreng (minyak nabati), minyak ikan (minyak hewani). Kolesterol merupakan suatu sterol (steroid alkohol) utama dalam jaringan hewan.

Tiap sampel dilarutkan dengan kloroform, fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip “like disolve like” maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar. Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4 (p)). Fungsi H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan dan H2SO4 berwarna kuning.

Pada sampel mentega terbentuk lapisan diatas namun tidak berwarna merah. Namun pada sampel minyak goreng maupun minyak ikan tidak terjadi perubahan. Seharusnya pada mentega dan minyak ikan akan terbentuk lapisan merah pada permuakaan larutan karena merupakan produk lemak hewani. Kemungkinan hal ini dapat terjadi karena ada zat pengotor yang dapat berikatan dengan sampel maupun reagen yang digunakan, sehingga tidak dapat teramati perubahannya.

Dari percobaan ini menunjukkan uji negatif. Hal ini dapat terjadi karena mentega, minyak nabati, dan minyak hewani kemungkinan kurang jenuh.

6.3 Protein dan Asam Amino

6.3.1 Tes Ninhidrin

Uji ninhidrin bertujuan untuk mengetahui adanya gugus karboksil dan gugus amino bebas. Gugus karboksil dan gugus amiino bebas akan berikatan dengan ninhidrin dan menimbulkan persenyawaan berwarna ungu.

Pertama sampel berupa susu kedelai (protein) dan glisin ditambahkan reagen ninhidrin kemudian dipanaskan selama 2 menit. Tujuan dari pemanasan untuk mempercepat reaksi antara sampel dengan reagen ninhidrin. Karena penambahan suhu akan menyebabkan peningkatan energi kinetik molekul sehingga gerakan molekul lebih cepat dan tumbukan makin banyak terjadi. Sehingga laju reaksi pun bertambah.

Hasil yang diperoleh adalah uji positif pada susu kedelai ditandai dengan terbentuk dua lapisan antara protein dan air, namun tidak terbentuk perubahan warna, sedangkan pada glisin tidak terjadi perubahan. Pada susu kedelai terbentuk endapan yang berarti ada gugus karboksilat dan gugus amino bebas sedangkan pada glisin tidak terdapat gugus karboksilat dan amino bebas, sehingga tidak terjadi reaksi dengan ninhidrin.

Reaksi kimia yang terjadi :

6.3.2 Tes Biuret

Dalam analisis protein dan asam amino, tes biuret diperlukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Dalam larutan basa, biuret akan menunjukkan warna violet dengan penambahan CuSO4. Pada percobaan kali ini kita akan menggunakan sampel larutan protein (susu kedelai) dan larutan glisin. Pada tabung pertama berisi 1 mL larutan sampel protein (susu kedelai) yang mula-mula ditambahkan dengan 1 mL NaOH menghasilkan larutan berwarna putih susu dan Kemudian ditambahkan 1 mL reagen CuSO4 maka menghasilkan warna violet.. Tujuan dari penambahan reagen ini adalah untuk mengkondisikan agar suasana menjadi basa.

Perubahan warna menjadi ungu ini, menandakan bahwa dalam larutan tersebut telah terbantuk senyawa kompleks. Senyawa ini terbentuk antara Cu2+ dengan gugus C=O dan N-H dari rantai peptida. Warna ungu pada larutan protein ini menunjukkan bahwa dalam protein mengandung ikatan peptida. Akan tetapi, setelah larutan protein tersebut dipanaskan maka warna yang semula ungu berubah menjadi warna coklat muda. Perubahan warna ini disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi (perubahan struktur protein) pada saat protein dipanaskan.

Pada tabung kedua berisi larutan glisin, dan di tambahkan sebanyak masing-masing 1ml reagen NaOH dan CuSO4 menghasilkan larutan bening tidak berwarna (tidak mengalami perubahan) baik sebelum maupun setelah dipanaskan. Larutan tidak berwarna ini menunjukkan bahwa dalam glisin tidak mengandung ikatan peptida. Ikatan peptida terjadi bila beberapa asam amino berikatan antar satu sama lain. Sedangkan pada glisin, hanya memiliki satu ikatan asam amino. Hal inilah yang menyebabkan pada glisin tidak memiliki ikatan peptida.

Berikut merupakan struktur Glisin :

Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa uji positif diberikan pada susu kedelai,berarti protein dalam susu kedelai mengandung ikatan peptida sedangkan glisin menunjukkan uji negatif.

Reaksi Tes Biuret :

(Arsyad, 2001)

6.3.3 Tes Xanthoprotein

Uji xanthoprotein diperlukan dalam identifikasi asam amino dan protein. Uji ini dapat mengetahui ada tidaknya cincin benzen (fenil) dalam suatu protein. Gigus fenil merupakan gugus benzen yang berikatan dengan OH- Pada percobaan kali ini kita juga akan menggunakan larutan sampel protein (susu kedelai) dan larutan glisin serta ditambah larutan fenol sebagai bahan percobaan.

Pada tabung pertama yang berisi larutan protein setelah ditambah dengan 0.5 ml reagen HNO3 dan 0.5 ml NaOH maka akan terbentuk endapan kuning. Tujuan dari penambahan HNO3 adalah untuk mereaksikan sampel agar terjadi perubahan warna sedangkan tujuan penambahan NaOH adalah untuk membuat suasana menjadi basa, karena tes xanthoprotein hanya bekerja dalam suasana basa. Endapan ini terjadi karena adanya reaksi nitrasi pada inti benzen yang terdapat pada molekul protein. Endapan ini juga menunjukkan bahwa didalam sampel larutan protein (susu kedelai kemasan) yang telah diuji mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Dan pada tabung yang berisi larutan fenol juga menghasilkan warna kuning pada larutanny,a setelah ditambahkan dengan 0.5 ml reagen HNO3 dan 0.5 ml NaOH. Hal ini juga menandakan adanya fenil di dalam larutan fenol. Sedangkan pada tabung yang berisi larutan glisin, setelah ditambahkan dengan 0.5 ml reagen HNO3 dan 0.5 ml NaOH tidak terbentuk endapan berwarna kuning ataupun larutannya berubah warna menjadi kuning. Melainkan warna larutannya tetap bening (tidak berwarna).

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa uji positif diberikan pada larutan protein, susu kedelai, dan fenol yang ditandai dengan terbentuknya endapan kuning. Sedangkan uji negatif diberikan pada glisin.

Reaksi Xanthoprotein :

(Arsyad, 2001)

6.3.4 Tes Sulfur

Tes ini dilakukn dengan tujuan menunjukkan adanya asam amino yang mengandung sulfur ( S ). Sampel yang digunakan adalah albumin telur.

Percobaan dilakukan dengan menambahkan 1 ml NaOH 40 % ke dalam 1 ml albumin telur. Fungsi dari penambahan NaOH adalah untuk membuat larutan menjadi basa dan untuk menguraikan gugus amina unsur S dalam larutan basa yang akan membentuk Na2S. Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat terjadinya proses reaksi. Setelah itu dilakukan penambahan 1 tetes CH3COOPb, menghasilkan larutan coklat dan endapan coklat. Tujuan dari penambahan CH3COOPb adalah untuk mengendapkan S yang terkandung dalam protein menjadi PbS. Uji postif dari tes ini adalah dengan munculnya endapan coklat yang merupakan endapan Pb2S.

Reaksinya :

(Poedjiadi, 1994)

6.3.5 Pengendapan Protein

a. Pengendapan oleh Garam

Percobaan ini dilakukan dengan menambahkan larutan (NH4)2SO4 pada larutan susu kedelai, sehingga terbentuk endapan. Garam amonium sulfat dipilih karena kemampuan garam tersebut untuk mengendapkan protein cukup besar walaupun dalam jumlah yang kecil. Endapan terbentuk karena terjadi kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik (NH4)2SO4 dalam mengikat air (hidrasi). Karena konsentrasi (NH4)2SO4 lebih tinggi, maka kelarutan protein menjadi berkurang sehingga protein terendapkan. Pengendapan ini disebut salting out. Uji positif diberikan pada percobaan ini yang ditandai dengan adanya endapan.

(Poedjiadi, 1994)

b. Pengendapan oleh logam berat

Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda.Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dankimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH di atas titik isolistrik,protein bermuatan negative. Sedangkan di bawah titik isoloistrik protein bermuatan positif. Olleh karena itu,untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isolistrik.

(Poedjiadi,1994)

Larutan protein (susu kedelai) yang ditambah dengan 1 tetes ZnSO4 terbentuk endapan putih, yang kemudian larutan dibagi da\ua,salah satunya ditambah ZnSO4 berlebihan. Larutan ini memunculkan endapan putih yang lebih menggumpal,sedangkan dalam larutan tanpa ZnSO4 tidak mengalami perubahan. Endapan putih dikarenakan pH akibat penambahan ZnSO4 telah melampaui titik isolistrik protein yang berkisar pada pH 4,55-4,90.

Uji positif diberikan pada percobaan ini yang ditandai dengan terbentuknya endapan.

Reaksi kimia yang terjadi :

(Poedjiadi,1994)

c. Pengendapan oleh alkohol

Larutan protein yang ditambah dengan alkohol 96% akan menimbulkan endapan putih. Hal ini dikarenakan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul protein. Uji positif diberikan pada percobaan ini dengan adanya endapan.

(Poedjiadi,1994)

6.3.6 Denaturasi Protein Putih Telur

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan protein yang terkandung didalam albumin telur. Albumin telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi setelah dipanaskan pada suhu tinggi. Pada saat dipanaskan, terjadi penggumpalan pada albumin telur, hal ini disebabkan karena adanya denaturasi protein. Uji positif diberikan pada percobaan ini ditandai dengan adanya gumpalan dari protein yang terdenaturasi.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen.

(Winarno, 1992).

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap.

(Winarno, 1992).

Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.

(Winarno, 1992).

6.3.7 Penggumpalan Protein

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bahwa protein tidak larut dalam pelarut basa (NaOH) dan pelarut asam (HCl). NaOH digunakan sebagai pelarut basa sedangkan HCl berfungsi sebagai pelarut asam. Susu kedelai 2mL diletakkan ke dalam tabung reaksi, setelah itu ditambah 1tetes klorofenol merah, warna larutannya berubah menjadi ungu, setelah itu ditambah asam cuka sampai warna ungu pada larutan hilang. Kemudian dilakukan pemanasan. Pada saat pemanasan terjadi penggumpalan karena adanya denaturasi protein. Setelah itu endapan dibagi menjadi 2 bagian,yang satu ditambah dengan pelarut basa (NaOH) dan yang lain ditambah dengan pelarut asam (HCl). Pada saat ditambah NaOH, endapan berwarna ungu dan endapan terdapat di atas sedangkan pada saat ditambah HCl, endapan berwarna kuning dan endapannya terdapat di bawah. Ini membuktikan bahwa protein tidak larut dalam pelarut basa maupun asam, ini menunjukkan uji positif.

6.4 Vitamin

6.4.5 Vitamin A

Uji coba ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya vitamin A pada suatu sampel yang di analisis, pada percobaan ini digunakan sampel yaitu minyak ikan, minyak ikan sebanyak 0,5 ml pertama tama di analisis dengan menambahkan tetes demi tetes kloroform hingga larut, penambahan kloroform ini sesuai dengan prinsip like dissolve like dimana sampel yang digunakan dan kloroform sama-sama bersifat non polar. Kemudian larutan ditambahkan asam asetat anhidrat dengan fungsi menghilangkan air, karena sifat dari asam asetat anhidrat yang dapat mengikat air, dan analisis ini harus bebas air. Kemudian ditambahkan SbCl¬¬¬¬3 dalam bentuk padatan dengan tujuan sebagai indikator perubahan warna yang nantinya akan diamati di bawah sinar UV. Dan hasil yang didapat saat diamati dibvawah sinar UV yaitu larutan berwarna biru, yang menandakan pada sampel minyak ikan positif mengandung vitamin A didalamnya.

Reaksi Vitamin A dengan SbCl3 :

(Poedjiadi, 1994)

6.4.1 Vitamin B1

Uji coba ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya vitamin B1 pada sampel yang akan dianalisis yaitu sebuk vitamin B kompleks, sebuk vitamin B kompleks dianalisis dengan penambahan 3 tetes NaOH 30% atau 7,5 N, penambahan NaOH tersebut berfungsi untuk membuka lingkar piarol dalam tiamin yang terdapat pada vitamin, kemudian setelah lingkar piarol terbuka di tambahkan 3 tetes K3Fe(CN)6 untuk mengoksidasi tiamin untuk menghasilkan produk yang bersifat fluoresens yaitu tisokrom, setelah perlakuan tersebut kemudian ditambahkan isobutanol untuk mengekstrak fluoresens tarsebut, selanjutnya dikocok, pengkocokkan ini bertujuan untuk mencampurkan larutan tersebut agar merata dan untuk mempercepat proses reaksi dalam tabung reaksi karena partikel partikel yang ada didalamnya lebih sering terjadi tumbukan. Kemudian mengamati warna fluoresens yang terbentuk dibawah sinar UV dan apabila warna fluoresens tersebut berwarna hijau berarti positif mengandung vitamin B1, saat diamati warna fluoresensi yang terbentuk pada larutan yang dianalisis dibawah sinar UV menunjukan warna hijau, yang berarti pada sampel vitamin B kompleks positif mengandung vitamin B1.

6.4.2 Vitamin B2

Dari hasil uji yang dilakukan dengan menambahkan serbuk vitamin B2 dengan etanol 80% yang bertujuan melarutkan vitamin B2 dikarenakan etanol bersifat polar (suka dengan air),vitamin B2 merupakan vitamin yang larut dalam air. Kemudian dilakukan pengocokan secar kuat fungsi dari pengkocokkan sendiri agar seluruh vitamin dapat larut dalam air. Setelah mengamati larutan melalui lampu UV agar warna larutan dapat terlihat.Setelah diamati tampak warna hijau membuktikan larutan tersebut positif mengandung vitamin B2.

Reaksi kimia yang terjadi :

(Poedjiadi, 1994)

6.4.3 Vitamin C

Uji terhadap vitamin C dilakukan dengan mereaksikan 2ml larutan vitamin C dengan 2 tetes NaOH 10% .Alasan pemilihan pelarut ini karena vitamin C larut dalam pelarut polar,sehingga untuk hasil yang terbaik digunakan NaOH .Kemudian ditambah 2ml FeSO4 5% setelah campuran rata.Kemudian didiamkan beberapa saat.Lama kelaman pada larutan tersebut terbentuk warna hijau kehitaman,warna ini menunjukan uji positif bahwa larutan mengandung vitamin C.

(Poedjiadi,1994)

6.4.4 Sifat Antioksidan Vitamin C

Vitamin C sangatberperan dalam memelihara fungsi normal semua unit sel.

(Poedjiadi,1994)

Vitamin C juga mengandung sifat antioksidan.Dalam percobaan ini, buah pear dikondisikan dalam dua larutan yaitu larutan aquadest dan larutan vitamin C. Setelah kedua sayatan buah pear direndam selama 30 menit, terbentuk warna kecoklatan pada sayatan buah pear yang sebelumnya direndam dalam aquadest, sedangkan sayatan buah pear yang direndam dalam larutan vitamin C masih dalam keadaan segar, tidak terbentuk warna kecoklatan pada sayatan buah pear. Hal ini menunjukan bahwa buah pear tidak teroksidasi. Dengan demikian, vitamin C berperan menghambat reaksi reaksi oksidasi dengan cara bertindak. Sedangkan buah pear yang direndam dalam aquades warnanya berubah menjadi coklat karena buah pear tersebut mengalami reaksi oksidasi. Zat antioksidan merupakan zat yang dapat melindungi nutrisi suatu makanan melalui peminimalan kerusakan pada suatu zat.

(Willey, 2001)

Reaksi kimia yang terjadi :

(Fessenden, 1997)